E1103 - Нульова небезпека
Харчова добавка Е1103 (інвертази) — відноситься до стабілізаторів мікробіологічного походження, використовується в технологічних цілях в процесі виробництва харчових продуктів. Інвертаза-фермент, який каталізує гідроліз (розпад) сахарози (цукру). Отримані в результаті фруктоза і глюкоза називаються інвертним цукром. Близькими до інвертаз є сахарази. Інвертази розщеплюють О-С(фруктоза) зв'язок, тоді як сахарази розщеплюють О-С (глюкоза) зв'язок. Ці ферменти розкладаються при температурі вище 65 °C; інактивуються в присутності більше 20% спирту; оптимум дії: pH 4,5-5,9, температура 55 °C (орієнтовно). Розчинний у воді. Зовні виглядає як блідо-жовтий порошок, або блідо-жовта прозора або майже прозора в'язка рідина з солодким смаком і характерним легким ароматом.
Природне джерело
Контрольованої ферментацією Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Домішки: носії, препарати можуть містити також стабілізатори і консерванти.
Отримання
Виділяються стінками дванадцятипалої і тонкої кишок.
Вплив на організм людини
Метаболізм і токсичність
Докази того, що будь-які ферменти, що використовуються в харчових технологіях, шкідливі самі по собі, відсутні, тим більше що в більшості випадків ферменти в процесі обробки інактивуються. Однак залишається можливість утворення токсинів під час росту мікроорганізмів, що використовуються для біосинтезу ферментів. Гарантувати відсутність мікотоксинів і патогенних мікроорганізмів повинен виробник препарату.
Користь
Позитивні властивості інвертаз полягають в розщепленні цукру, що надходить в організм, на легкозасвоювані складові – глюкозу, фруктозу, лактозу. Добавка Е1103 дозволяє продовжити термін придатності продуктів.
Нормалізує роботу травної системи; знижує газоутворення, попереджає здуття живота; підвищує засвоюваність молочних продуктів.
Шкода
У чутливих людей може викликати алергічні реакції. Надмірна кількість даної речовини може стати причиною технічної псування продуктів, в результаті чого спостерігається зростання мікроорганізмів і утворення токсинів.
Застосування
В основному, використовуються в кондитерській промисловості для отримання помадних цукерок, марципанових, пралінових, мармеладних та інших кондитерських мас. Інвертаза, додана до продукту в кількості 1 мл/кг, каталізує реакцію розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу. При цьому сповільнюється процес кристалізації сахарози, а утворилася фруктоза завдяки своїй гігроскопічності пов'язує воду, запобігаючи черствіння продукту. Наслідком цих процесів є збільшення його терміну придатності. Для посилення дії рекомендується застосовувати спільно з інвертазою сорбітний сироп.
Інвертаза може використовуватися в якості каталізатора при отриманні інвертного сиропу, але це дорого, тому зазвичай для цих цілей використовують кислоти (соляну, оцтову, лимонну).
Інші сфери застосування: у виробництві фруктози і фруктозно-глюкозних сиропів.